Оглавление:
- Выбор формата заведения
- Мини-пиццерия, работающая на доставку
- Пиццерия на 40 мест
- Пиццерия на 60 мест
Сложно найти более универсальное блюдо, чем итальянская пицца. Это гастрономическое изобретение жителей Апеннин уже давно вышло за пределы полуострова и завоевало сердца миллионов гурманов во всем мире. Масштабы экспансии этого блюда стремительно возрастают, сегодня различные виды пиццы можно попробовать практически в любом уголке земного шара.
Пицца занимает важнейшее место в сфере быстрого питания и кулинарного бизнеса, она является универсальным блюдом для людей с различными вкусовыми пристрастиями и уровнем дохода. Популярность среди клиентов, относительно невысокие затраты на производство и быстрая окупаемость делают пиццерию одним из самых успешных проектов в сфере ресторанного бизнеса.
Выбор формата заведения
Прежде чем запускать бизнес-проект необходимо провести тщательное маркетинговое исследование, изучив сильные и слабые стороны конкурентов в своем городе, ознакомиться с технологией изготовления продукта, изучить процесс ценообразования в этом сегменте общественного питания. Однако один из самых важных вопросов, который необходимо решить на начальном этапе – это выбор оборудования для пиццерии . Для этого нужно определиться с форматом заведения, масштабами производства и размером стартового капитала. Существует несколько форматов пиццерий:
- мини-пиццерия, работающая на доставку;
- пиццерия на 40 мест;
- ресторан-пиццерия на 60 и более мест.
Чем больше посетителей вы планируете обслуживать, тем больше оборудования придется закупать. В пиццерии-ресторане ручной труд должен быть сведен к минимуму, поэтому на оборудование придется потратить немаленькую сумму. Если же вы выбрали вариант мини-пиццерии, от некоторых механизмов можно будет отказаться. Несложные операции сотрудники могут выполнять вручную.
Мини-пиццерия, работающая на доставку
Помещение
Выбор помещения напрямую зависит от формата заведения. Если вы планируете открыть небольшую пиццерию, присмотритесь к помещениям площадью от 30 до 60 кв.м. Начинающим предпринимателям с ограниченным капиталом можно рассмотреть вариант специально оборудованного вагончика. Главное преимущество такой торговой точки – это ее мобильность. Если место выбрано не очень удачно и торговля «не идет», вагончик легко можно переместить. Также специалисты советуют организовать доставку пиццы на дом. Такая услуга будет способствовать продвижению продукции, а реализовывать ее можно как из стационарного помещения, так и из вагончика.
Оборудование: что необходимо, а от чего можно оказаться?
Полная смета расходов для открытия стационарной пиццерии может неприятно удивить. Она включает в себя покупку такого оборудования, как печь, мукопросеиватель, тестоотделитель, тестоокруглитель, тестомесильная машина и многое другое. Если ваш бюджет ограничен, и вы не планируете сразу запускать широкомасштабное производство, от некоторых механизмов можно легко отказаться. Например, просеять муку, порезать тесто на части и сформировать из него шарики сотрудники смогут вручную.
Экономить не стоит на некотором обязательном оборудовании: печь, холодильники, машина для замеса теста, контейнеры для ингредиентов, стол для пиццы, посуда.
Прессовочную машину покупать необязательно – традиционно пицейола раскатывает тесто вручную, превращая этот процесс в своеобразное шоу. Если вы не уверены в мастерстве своих сотрудников, лучше приобрести тестораскаточную машину.
Если вы планируете использовать в качестве основы для пиццы замороженный полуфабрикат, из сметы расходов можно вычеркнуть машины для изготовления и формирования теста. Однако на такой шаг владельцы пиццерий идут редко, поскольку это снижает статус заведения.
Еще одна статья расходов – термостойкие сумки для доставки пиццы и автомобиль для курьера.
Сколько стоит оборудование для мини-пиццерии?
|
|
Печь для пиццы PIZZA GROUP Entry Max 4 Вместимость: 4 пиццы. Диаметр пиццы: 330 мм. Приблизительная стоимость: 47 000 руб. |
|
|
Стол-подставка СПС-033/980 под печь для пиццы PIZZA GROUP Entry 4, 8 и Prime 4, 8 Габаритные размеры: 980х820х950 мм. Приблизительная стоимость: 9 000 руб. |
|
|
Тестомес PIZZA GROUP IF22 Габаритные размеры: 400x690x630 мм. Мощность: 0,75 кВт. Приблизительная стоимость: 54 000 руб. |
Оборудование для мини-пиццерии, включая кухонное — для выпечки пиццы, приготовления основы, начинки; дополнительное оборудование, посуда для зала, одежда для сотрудников, необходимый комплект для приготовления напитков, приблизительно обойдется в 500 000 рублей.
Советы по выбору оборудования
- Печь для пиццы. Для мини-пиццерии целесообразно приобрести подовую электрическую печь. Она проста в эксплуатации, неприхотлива и отличается сравнительно низкой ценой. При выборе печи важно учитывать ее мощность, вместимость и количество ярусов. Для небольшого заведения, работающего на доставку, достаточно приобрести печь вместимостью до четырех пицц. Специалисты советуют обратить внимание на двухъярусные варианты – в «часы пик» могут работать обе камеры, а в «тихие часы» одну из них можно отключать. Это поможет сэкономить электроэнергию. Стоимость печи зависит от ее размера, мощности, вместимости и количества ярусов. Одноярусная печь, рассчитанная на 4 пиццы, стоит около 45 тыс. руб.
- Тестомес.Тесто для пиццы достаточно тяжелое, его сложно вымешивать руками, поэтому без тестомеса не обойдется даже самая маленькая пиццерия. Наиболее оптимальный объем для тестомеса – 16 литров. Он рассчитан на 10 —12 кг готового теста. В среднем этого объема хватает на 40 — 50 пицц среднего размера. Средняя стоимость тестомеса на 16 — 20 литров – 50 тыс. руб.
- Пресс для пиццы. Этот механизм используют для автоматизации процесса раскатки и увеличения производительности. В среднем у опытного работника ручная раскатка занимает 2 — 4 минуты, однако она не может превышать 10 минут, иначе тесто испортится. Если объемы вашего производства небольшие, вы вполне можете отказаться от этого агрегата, заменив его обычной скалкой. Это сократит затраты примерно на 40 тыс. руб.
- Инструменты для приготовления начинки. Вам понадобятся несколько видов ножей для нарезки продуктов, разделочные доски, емкости для хранения ингредиентов, терки и овощечистки. Для пиццерии мини-формата этих инструментов вполне достаточно, впоследствии можно будет купить овощерезку.
- Оборудование для сбора и хранения пиццы. Также необходимо приобрести холодильную витрину с емкостями для хранения ингредиентов, кондитерский стол и холодильные камеры. Бытовые холодильники для производства не подходят, поскольку не рассчитаны на частое открывание. Согласно нормативам СЭС, каждый вид продуктов должен храниться отдельно, поэтому вам потребуется несколько холодильников.
- Дополнительно оборудование. Кроме того вам понадобятся вытяжка, стеллаж с полками, моечная ванна, весы, сито, формы, лопатка, сетка для пиццы.
Пиццерия на 40 мест
Помещение
Площадь помещения для средней пиццерии должна составлять около 100 кв.м. При этом 70% всей площади занимает зал для посетителей. На каждого клиента зала должно приходиться 1,75 кв.м. Особое внимание нужно уделить расположению помещения. Для пиццерии в формате кафе идеально подойдет место рядом с университетом, школой, бизнес-центром. Ведь основными потребителями этого продукта являются молодежь и офисные сотрудники. Также необходимо обеспечить удобный подъезд к зданию, предусмотреть парковочные места.
Необходимое оборудование
Открытие пиццерии среднего масштаба – достаточно сложный и трудоемкий процесс, требующий значительных капиталовложений. Грамотно подобранное качественное оборудование обеспечит успех всего предприятия, поэтому экономить на нем не стоит. На начальном этапе многие предприниматели пытаются снизить затраты, заменив часть механизированных работ ручным трудом. Однако такая экономия обманчива, поскольку средства на оплату труда работникам в конечном итоге превысят стоимость самого оборудования.
Для успешного функционирования пиццерии среднего размера необходимо приобрести следующее оборудование: холодильные шкафы, морозильную камеру, печь для пиццы, стол-подставку для печи, тестомес, разделочный стол, электрическую плиту, мукопросеиватель, овощерезку, сыротерку, охлаждаемый стол, тепловую витрину для пиццы, моечные ванны и другой кухонный инвентарь.
Приблизительные цены и характеристики оборудования
|
|
Печь для пиццы PIZZA GROUP Entry Max 6 Вместимость: 6 пицц. Диаметр пиццы: 330 мм. Приблизительная стоимость: 56 000 руб. |
|
|
Мукопросеиватель «Каскад» Производительность: 150 кг/ч. Емкость бункера: 40 л. Приблизительная стоимость: 25 000 руб. |
|
|
Тестомес PIZZA GROUP IR22 VS Габаритные размеры: 420x720x640 мм. Мощность: 0,75 кВт. Приблизительная стоимость: 85 000 руб. |
|
|
Тестораскаточная машина PIZZA GROUP RM32A Масса раскатываемой порции теста: 80-210 гр. Диаметр раскатываемой порции теста: 140-310 мм. Толщина раскатываемого слоя: 1-4 мм. Приблизительная стоимость: 46 000 руб. |
Общая стоимость всего оборудования для пиццерии на 40 мест приблизительно составит 900 000 руб. Конечно, на затраты влияет выбор помещения, предпочтения хозяина пиццерии. Стоит сказать, что немало будет стоит и оформление зала, его дизайн.
Советы по выбору оборудования
- Печь для пиццы. Подовые электрические печи для пиццы являются наиболее распространенными, поскольку стоят намного дешевле и просты в эксплуатации. В зависимости от масштаба производства, можно выбрать варианты с различной вместимостью. Такая функция, как панорамное стекло, не будет лишней. Она позволяет визуально контролировать процесс приготовления, благодаря чему сокращается количество брака. Как правило, для средней пиццерии достаточно приобрести двухъярусную подовую печь на 8 пицц. Стоимость такого оборудования – от 75 тыс. руб.
- Мукопросеиватель. Если вы используете муку в пакетах, от этого агрегата можно отказаться. Однако на большинстве производств используется мука в мешках, поскольку она значительно дешевле. В этом случае целесообразно приобрести мукопросеиватель.
- Тестомес. Следует отдать предпочтение моделям со съемной дежой, чтобы было удобно очищать оборудование. Хорошим решением станет модель с двухскоростным двигателем, это расширит технологические возможности агрегата. Наиболее оптимальный объем – 22 литра. Стоимость такой машины составит около 80 тыс. руб.
- Пресс для пиццы. С помощью этой машины можно не только раскатать основу для пиццы, но и придать заготовке одинаковую толщину и правильную круглую форму. Тестораскаточная машина будет стоить около 45 тыс. руб.
- Инструменты для приготовления начинки. Помимо ножей, досок и овощечисток, необходимо приобрести овощерезку и сыротерку. Это оборудование существенно увеличит производительность труда.
- Оборудование для сбора и хранения пиццы. Вам также понадобятся три холодильных камеры (для овощей, мяса, рыбы), морозильная камера, охлаждаемый стол для пиццы с гранитной столешницей, тепловая витрина, производственный стол.
- Дополнительно оборудование. Помимо этого необходимо приобрести стандартное кухонное оборудование, в том числе вытяжной зонт, моечную ванну, стеллажи, весы, посуду.
Пиццерия на 60 мест
Помещение
Площадь помещения для большой пиццерии на 60 мест должна составлять по меньшей мере 150 кв.м. Обязательное условие – наличие холодной и горячей воды, канализации, искусственной вентиляции. Помимо зала, необходимо оборудовать кладовую, подсобные помещения, комнату для персонала с душевой кабиной и санузлом. Заведение целесообразно размечать в центральной части города, вблизи торгово-развлекательных и бизнес-центров.
Необходимое оборудование
Чем большее количество посетителей вы планируете обслуживать, тем больше оборудования вам придется закупать. На крупных производствах ручной труд должен быть сведен к минимуму, это обеспечит быструю и бесперебойную работу.
Помимо печи и тестомеса, необходимо приобрести мукопросеиватель, тестоотделитель, пресс, овощерезки, слайсер, сыротерку, блендер, холодильные и морозильные камеры, тепловую витрину, производственные столы и другое кухонное оборудование.
|
|
Печь для пиццы PIZZA GROUP Entry Max 8 Вместимость: 8 пицц. Диаметр пиццы: 330 мм. Приблизительная стоимость: 80 000 руб. |
|
|
Мукопросеиватель «Каскад» Производительность: 150 кг/ч Емкость бункера: 40 л |
|
|
Тестомес PIZZA GROUP IR42 VS Габаритные размеры: 490х860х730 мм. Мощность: 1,5 кВт. |
|
|
Тестоделитель SINMAG D20-HD Количество кусков, получаемых при делении: 20 шт. Масса получаемых кусков: 100-800 гр. Приблизительная стоимость: 200 000 руб. |
|
|
Пресс для пиццы PIZZA GROUP PF33 Вес заготовки: 130-250 гр. Диаметр заготовки: до 330 мм. Приблизительная стоимость: 185 000 руб. |
Чем больше пиццерия, тем большие затраты ожидают ее обладателя. Конечно, точное количество денежных средств на приобретение необходимого оборудования назвать нельзя, но приблизительно это 2000 000 рублей.
Советы по выбору оборудования
Печь для пиццы. Настоящей изюминкой вашего ресторана-траттории может стать дровяная печь для пиццы. Пицца в такой печи получается наиболее вкусной и ароматной. Однако такая конструкция сложна в установке и занимает много места. Если пространство ограничено, лучше остановиться на другом варианте. Цена дровяной печи превышает 150 тыс. руб.
- На крупных производствах можно использовать печи конвейерного типа, где человеческий фактор сведен к минимуму. Однако такие печи обладают относительно низкой производительностью – 25 штук в час.Подовые электрические печи – наиболее универсальный вариант, подходящий для производств любого масштаба. Для траттории на 60 мест достаточно приобрести двухъярусную подовую печь на 8 пицц. Стоимость такого оборудования – от 75 тыс. руб.
- Подставка для печи. Большинство печей для пиццы тяжелые, поэтому не стоит устанавливать их на обычный стол. Специальные подставки для печи смогут выдержать такую нагрузку.
- Мукопросеиватель.Просеивание муки вручную – очень трудозатратный процесс, автоматизировать его можно с помощью мукопросеивателя. Его цена – от 25 тыс. руб.
- Тестомес.Для крупной пиццерии следует приобретать модели с объемом дежи от 40 литров. Стоимость такой машины составляет около 95 тыс. руб.
- Тестоотделитель.Тестоотделительная машина стоит достаточно дорого, но на крупном производстве без нее не обойтись. Этот агрегат придает заготовкам правильную форму и гарантирует стабильность качества продукции. Стоимость такого оборудования – от 200 тыс. руб.
- Пресс для пиццы. Для крупной пиццерии, производящей более 500 пицц в день, целесообразнее приобретать горячий пресс. Он обеспечивает высокую скорость работы, но при этом потребляет много энергии. К его недостаткам также можно отнести высокую стоимость – от 150 тыс. руб.
- Инструменты для приготовления начинки. Овощерезка, сыротерка, слайсер, блендер и центрифуга для салата помогут полностью автоматизировать процесс приготовления начинки.
- Оборудование для сбора и хранения пиццы. Вам также понадобятся холодильные, морозильные камеры, охлаждаемый стол для пиццы с гранитной столешницей, производственный стол, тепловая витрина.
- Дополнительно оборудование. Кроме того, необходимо приобрести вытяжной зонт, стол для сбора отходов, посудомоечную машину, моечную ванну, стеллажи, весы и посуду.
Пиццерия — наиболее популярный формат работы в сфере быстрого питания и ресторанного бизнеса. Чтобы проект имел успех необходимо продумать все нюансы: ознакомиться с технологией изготовления блюда, изучить процесс ценообразования, узнать сильные и слабые стороны конкурентов. Но самая главная задача – это выбор оборудования для пиццерии. Именно от него зависит успех всего предприятия.
