Оглавление:
- Расчет площадей и состава оборудования
- Ремонт и перепланировка
- Необходимое оборудование
- Тепловое оборудование
- Ресторан на 50 мест
- Ресторан на 80 мест
- Полезные советы по выбору оборудования
Бизнес в сфере общепита не самый простой. И дело даже не в инвестициях для открытия ресторана. Хорошая кухня и удачное место не гарантируют постоянного потока клиентов – важно создать уникальную атмосферу, чтобы гостям хотелось вернуться снова. Поэтому важная задача – оснащение заведения. Любой ресторан нуждается в профессиональном оборудовании для кухни и залов. Как его правильно подобрать?
Расчет площадей и состава оборудования
В идеальном варианте еще на стадии проектирования ресторана заказчик должен уделять внимание его обустройству. И в первую очередь, надо определяться с количеством посадочных мест. Потом можно делать вывод о том, какое оборудование обязательно для заведения, а без какого можно вполне обойтись. Жестких расчетов здесь нет, ориентир – только рекомендации, ведь каждый ресторан индивидуален – одни планируют кормить гостей европейской кухней, другие хотят сделать ресторан презентабельным для гурманов. Соответственно этому определяется и состав производственных помещений:
- овощной и мясо-рыбный заготовочные цеха;
- горячий, холодный и кондитерский доготовочные цеха;
- моечный цех кухонной и столовой посуды.
К администрантивно-бытовым относят:
- кабинет управляющего;
- бельевую и гардероб для персонала;
- душевые, подсобки, туалеты.
В складской группе помещений располагаются:
- кладовая для сухих продуктов;
- кладовая для овощей;
- охлаждающие камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, ягодно-фруктовая, напитков, зелени.
Ремонт и перепланировка
Если планируете ремонт или перепланировку, надо учитывать определенные условия санитарно-эпидемиологического надзора.
- Для нормальной установки на кухне вытяжных зонтов, высота помещения должна быть от 3-х м.
- Все инженерные коммуникации – система вентиляции, канализация, водоснабжение, а также сигнализация и служебный вход.
- По существующим нормативам половину площади ресторана должна занимать кухня. Например, если общая площадь заведения 250 кв. м, на кухню надо выделить 110 кв. м, залу для клиентов – 100 кв. м (это обеспечит около 80 посадочных мест), остальные 40 кв. м надо отвести для организации служебных и подсобных помещений.
- Важную роль играет рациональное зонирование пространства. В залах особым спросом пользуются уединенные столики, при планировке надо продумать угловые столы с перегородками и ширмами. При этом перемещение по залу клиентов и официантов должно быть свободным.
- На кухне обязательными являются раздаточная, холодный цех и горячий. Посудомоечная зона должна иметь выход к раздаче и удобное сообщение с другими блоками кухни.
- А вот горячий цех и холодный надо размещать подальше друг от друга: холодильные установки и жарочные шкафы с фритюрницами – плохие соседи.
- Поток сырья и продуктов также надо продумать: обычно для этого используют служебный вход, которым пользуются и сотрудники, а вот для выноса мусора надо отдельный вход. Временное хранение кухонных отходов также должно быть за пределами ресторана, в отдельном помещении.
Необходимое оборудование
Когда произведен расчет всех помещений зала и кухни, приступают к подбору оборудования, которое планируют расположить на реальной площади. Независимо от типа ресторана, его направленности и размера, оснащение ресторана на современном уровне включает:
- тепловое оборудование (плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, мармиты, электроварки – кухонная линия; жарочные шкафы, тепловые шкафы для расстойки, водонагреватели, конвекционные печи);
- электромеханическая техника (овощерезки, рыбочистки, картофелечистки, фаршемешалки, мясорубки, пилы, упаковочные машины, весы);
- посудомоечные машины;
- холодильное оборудование: холодильные и морозильные столы, шкафы и камеры;
- оборудование для шведского стола и линии раздачи;
- технологическое оборудование и мебель из нержавеющей стали (столы, мойки и стеллажи; тумбы и шкафы: рукомойники; тележки и баки, вытяжные зонты;
- оборудование для бара;
- оборудование для зала (стулья, столы, посуда, скатерти, аудиосистема, кондиционеры и т.п.);
- для подсобных помещений – сантехника, стеллажи;
- для учета и контроля – компьютеры, кассовые аппараты, программное обеспечение.
При выборе техники для кухни надо учитывать качество и гарантии производителя, сервисное обслуживание, стоимость, страну-производителя.
Еже лет 10 назад на рынке преобладало исключительно импортное оборудование. Сегодня появились и отечественные фирмы с качественной техникой для общепита, способной конкурировать с немецкой, французской, итальянской. Правда, выпускают они не все виды оборудования. Высокотехнологичное оборудование типа овощерезок, пароконвектоматов пока еще лучше приобретать импортное. Кроме эргономичных показателей, это обеспечит высокое качество продукции, а, значит, и высокую прибыль, поэтому здесь экономить не стоит. Но многое из списка оборудования для ресторанов в соотношении цена-качество вполне реально купить и у российского производителя.
Для иллюстрации – таблица с указанием основного ассортимента оснащения ресторана и его средняя рыночная стоимость.
|
Название оборудования |
Отечественный производитель, примерная стоимость | Европейский производитель, примерная стоимость |
| Плита 4-конфорочная с разными режимами работы, духовка, защита от перегрева | 70 000 руб. | 80 000 руб. |
| Жарочная поверхность – полугладкая-полурифленая | 45 000 руб. | 60 000 руб. |
| Фритюрница на 1 ванну | 30 000 руб. | 45 000 руб. |
| Мармит на 1 гастроемкость | 20 000 руб. | 30 000 руб. |
Тепловое оборудование
Выбор кухонного оборудования – серьезный шаг, поэтому отнестись к нему нужно со всей ответственностью. Есть два подхода к выбору технологического оборудования. В первом варианте список оснащения и расстановки готовит технолог. Во втором эту прерогативу отдают шеф-повару. Эти подходы можно совмещать, ознакомив шеф-повара с технологическим проектом. Приобретается такое оборудование в соответствии с меню ресторана, а также режимом работы кухни (периодически или круглосуточно), с тем, какие продукты обрабатываются на этом оборудовании чаще всего. Остановимся на обязательном оборудовании, без которого ресторан работать не сможет.
Профессиональные плиты и печи
Профессиональные плиты – сердце каждой кухни. Сегодня на рынке огромный выбор плит российского и иностранного производства. Многие прочно занимают позиции лидера, к тому же опытные шеф-повара вырабатывают привычку работать с плитами конкретной фирмы. Поскольку не все из них знакомы с последними технологиями, чтобы использовать все возможности инновационного оборудования. Иногда целесообразно выбрать вариант подешевле, чтобы не сожалеть, глядя как варварски обращается повар с немецким чудом техники, сопоставимой по стоимости с машиной представительского класса. Плиту необходимо выбирать по определенным требованиям. Сегодня на первом плане – экономия электроэнергии, поэтому и плиту надо подбирать в соответствии с условиями энергосберегающих технологий:
- моментальным разогревом конфорок;
- вариантами режима нагревания;
- с формой конфорок по форме посуды.
Индукционные, электроплиты или газовые промышленного уровня приживутся на любой ресторанной кухне. Газовая плита обычно совмещает в себе комплекс профессиональных функций:
- герметизированные конфорки;
- жарочный шкаф с инфракрасным нагревом;
- духовку с двойным конвекторным мотором.
Сегодня на рынке оборудования для ресторанного бизнеса много новинок для облегчения труда поваров. Так, к традиционной дверце печи, которая открывалась вниз, прибавили печь с французской дверцей. Обе дверцы открываются вместе, если потянуть за одну ручку. Таким способом можно проверить несколько блюд одновременно, не рискуя получить ожоги.
Жарочные поверхности
Жарочная поверхность бывает двух видов – с гладкой ровной поверхностью или с рифленой, с инвентарным посудным шкафом или без него. Рабочая поверхность выполнена из чугуна или стали. Стейки, порционные куски мяса, если готовить их на рифленой поверхности, получаются аппетитными и эффектными. В работе жарочные поверхности отличаются от сковород экономным расходом масла.
Пароконвектавтоматы
Эти аппараты дают возможность бланшировать, печь, варить только с помощью пара, сохраняя в продуктах все витамины. В пароконвенктомате одновременно готовят разные блюда из многих видов продуктов, а это – экономия электричества и рабочего времени сотрудников. При обработке продуктов в пароконвектомате заметно уменьшаются весовые потери исходного сырья. Одним из популярных в России поставщиков этого вида является техника Рациональ из Германии.
Жарочные шкафы
Кроме указанного списка в ресторане не обходятся без жарочного шкафа для запекания мяса, рыбы, различных изделий из теста.
Ресторан на 50 мест
Примерный перечень оборудования ресторана на 50 мест включает 23 наименования. Примерная стоимость комплекта – 2000 000 рублей, рекомендуемая площадь ресторана – не менее 180 кв. м.
Минимальный набор основного оборудования для ресторана на 50 мест включает:
- пароконвектомат;
- печь для пиццы;
- плита индукционная настольная;
- плита электрическая четыхреконфорочная с жарочным шкафом;
- жарочная поверхность;
- рисоварка;
- кипятильник заливного типа;
- миксер – 2шт.;
- мясорубка;
- слайсер;
- овощерезка с комплектом режущих дисков;
- стол охлаждаемый;
- шкаф холодильный;
- шкаф морозильный;
- соковыжималка для цитрусовых;
- кофемашина;
- миксер барный;
- льдогенератор;
- витрина кондитерская;
- машина посудомоечная.
Дополнительное оборудование:
- ванны моечные (одно- и двухсекционные) – 3 шт.;
- столы производственные (пристенные и островные – 4 шт.);
- стеллаж со сплошными полками;
- зонты вытяжные (пристенные и потолочные) – 4 шт.;
- полка сплошная;
- стол для отходов;
- водосмягчитель.
|
Пароконвектомат TECNOEKA KF 981 EV-GA Тип парообразования:бойлер Вместимость: 6 уровней GN1/1 Размер гастроемкости GN1/1: 530х325 мм Расстояние между уровнями: 83 мм Температурный диапазон: 50 °C...270 °C Габариты: 910х750х775 мм Приблизительная стоимость: 200 000 руб. |
|
Печь для пиццы GAM MD1 Количество приготавливаемой пиццы: 1 шт. Диаметр пиццы: 340 мм. Размер тепловой камеры: 360х410х80 мм. Приблизительная стоимость: 25 000 руб. |
|
Плита электрическая ЭПК-47ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом Мощность: 16 кВт. Напряжение: 380 В. Габариты: 800х810х860 мм. Внутренние размеры жарочного шкафа: 538x535x290 мм. Вместимость жарочного шкафа: противни 530х470 мм. Приблизительная стоимость: 53 000 руб. |
|
Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК Габаритны: 340х430х130 мм. Мощность: 3,5 кВт. Приблизительная стоимость: 9000 руб. |
Ресторан на 80 мест
В основной обязательный комплект оборудования ресторана на 80 мест входят 22 наименования. Примерная стоимость кухонного оборудования – 2 600 000 рублей, рекомендуемая площадь ресторана – не менее 250 кв. м.
Для ресторана на 80 мест надо приобрести:
- пароконвектомат;
- печь для пиццы;
- плита электрическая шестиконфорочная с жарочным шкафом;
- плита индукционная настольная;
- жарочная поверхность (аппарат контактной обработки);
- рисоварка;
- кипятильник заливного типа;
- миксер – 2 шт.;
- мясорубка;
- слайсер;
- овощерезка с комплектом режущих дисков;
- стол охлаждаемый;
- шкаф холодильный;
- шкаф морозильный;
- соковыжималка;
- миксер барный;
- соковыжималка для цитрусовых;
- льдогенератор;
- кофемашина;
- посудомоечная машина;
- кондитерская витрина вертикальная с вращением.
Из дополнительного оборудования понадобятся:
- ванны моечные – 5 шт. (одно - и двухсекционные);
- столы производственные – 4 шт. (пристенный и островной);
- стеллаж со полками – 4 шт.;
- зонты вытяжные (потолочный и пристенный) – 4 шт.;
- полка сплошная – 4 шт.;
- стол для отходов – 1шт.;
- водосмягчитель – 3 шт.
|
Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010 E UD-GA Тип парообразования: инжектор. Вместимость: 12 уровней GN1/1. Размер гастроемкости GN1/1: 530х325 мм. Расстояние между уровнями: 70 мм. Температурный диапазон: 50 °C...270 °C. Габаритные размеры: 965х845х1250 мм. Приблизительная стоимость: 250 000 руб. |
|
Печь для пиццы PIZZA GROUP Compact M35/8-M (1 камера)
Количество приготавливаемой пиццы: 1 шт. Диаметр пиццы: 350 мм. Размер тепловой камеры: 350x350x85 мм. Габариты: 500x570x300 мм. Приблизительная стоимость: 30 000 руб. |
|
Плита электрическая ЭП-6ЖШ шестиконфорочная с жарочным шкафом
Мощность: 22,8 кВт. Напряжение: 380 В. Габариты: 1475х897х860 мм. Приблизительная стоимость: 60 000 руб. |
|
|
Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК Габаритные размеры: 340х430х130 мм. Мощность: 3,5 кВт. Приблизительная стоимость: 9000 руб. |
|
|
Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н гладкая/рифленая (серия 700) Габариты: 800x760x480 мм. Мощность: 9 кВт. Приблизительная стоимость: 40 000 руб. |
Полезные советы по выбору оборудования
- Во-первых, обращаем внимание на такой критерий, как прочность. Пластмассовые детали не должны быть в контакте с теплом, их применяют там, где металл применить нельзя. Не стесняйтесь проверить плиты, печи, двери на прочность, не забывайте, что с рабочими поверхностями всегда в контакте будут кастрюли, сковороды, ножи – предметы повышенной твердости.
- Надежность и долговечность фурнитуры. Попробуйте в присутствии поставщика многократно открыть-закрыть дверки печей, крышки пароконвектавтоматов.
- Убедитесь, что все подвергающиеся активному механическому воздействию или теплу элементы конструкций в случае необходимости можно заменить.
- Помните, что лучшим материалом при производстве теплового оборудования будет нержавеющая сталь, а для жарочных поверхностей – нержавеющая сталь или чугун необходимой толщины.
- При покупке электроплиты с конфорками, образующими одну плоскость, надо проверить печь на возможность защиты конфорок от перегрева. Если таковая отсутствует, конфорки будут перегреваться, попытка поставить на такую конфорку холодную кастрюлю может вызвать серьезные повреждения.
- Выбирая оборудование, надо изучить и возможность ухода за ним – чистки ее моющими средствами и чистящими материалами. При этом внешний вид оборудования не должен тускнеть и ржаветь.
- Заказывая у поставщиков ресторанное оборудование, узнавайте стоимость деталей для ремонта или реставрации. Нередко цена комплектующих в 2 раза превышает заложенную первоначально.
- Убедитесь, что элементы, которые по назначению должны быть самыми износостойкими, имеют специальное покрытие или обеспечены дополнительными элементами, повышающими прочность.
- Поверхности печей, плит должны легко мыться, быть устойчивыми к постоянным протираниям.
- Крайне важна экологическая безопасность всех деталей, используемых при изготовлении оборудования.
- Учитывайте возможность завода-производителя в обозначенный период гарантийного и постгарантийного периода качественно устранить дефекты или ресурсы ее сервисных служб по ремонту и реставрации.
- Отдавайте предпочтение поставщикам с возможностью серийной комплектации кухни.
И вот у вас в руках спецификация оборудования. Рассылайте ее сразу всем доступным фирмам – поставщикам и дожидайтесь их коммерческих предложений. Выбирайте тщательно — потенциальные партнеры должны понимать, что среди них проводится тендер.
В любой ситуации экономить на профессиональном оборудовании не стоит – выбирайте поставщиков солидных. Уточните, не проводят ли они обучение персонала, который будет работать с их оборудованием, как поставлен технический сервис (установка, подключение, тестирование, сдача по акту).
Минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, максимальная – 60%. Правда, это один из самых рискованных видов бизнеса. Но если продумать все детали, соблюдать все рекомендации, риск оправдается, и клиенты чаевые будут оставлять с удовольствием.
