Как открыть пиццерию и сделать ее прибыльной? Советы профессионалов

Оглавление:

1. Этап первый. Регистрация нового субъекта предпринимательской деятельности
2. Этап второй. Выбор формата и местоположения заведения
3. Этап третий. Формирование пакета документов
4. Этап четвертый. Приобретение оборудования
5. Этап пятый. Разработка меню пиццерии
6. Этап шестой. Наем персонала
7. Этап седьмой. Расчет окупаемости

Незамысловатая в приготовлении и совсем недорогая по себестоимости, пицца (особенно классическая итальянская) может стать отличным источником прибыли – постоянной и довольно высокой. Если, конечно, это лакомство готовить и продавать, а прежде – узнать, как открыть пиццерию.

Этап первый. Регистрация нового субъекта предпринимательской деятельности

Итак, первое, что нужно сделать при желании начать бизнес в сфере общепита, –  зарегистрировать ИП или ООО с кодом ОКВЭД «55.30 Деятельность ресторанов и кафе». Одновременно (и без промедления – чтобы не попасть автоматически под ОСНО) необходимо выбрать предпочтительный режим налогообложения – ЕНВД либо УСН. Считается, что «вмененка» предпочтительнее для такого рода деятельности, однако следует иметь в виду, что порядок перехода на ЕНВД регулируется на уровне муниципалитетов, а это значит, что количество бюрократических инстанций, которые придется обойти, значительно выше, чем в случае выбора УСН. Если же кажется оптимальной именно «упрощенка», то из двух ее вариантов (6 % от дохода и 15 % от разности между доходами и расходами) целесообразно отдать предпочтение второму: он выгоднее, так как не позволяет уйти в убыток хотя бы по налоговым отчислениям.

Когда регистрация в качестве субъекта предпринимательства будет завершена, нужно приобрести ККМ и поставить его на учет в налоговой.

Этап второй. Выбор формата и местоположения заведения

Вариантов продажи итальянской лепешки с сыром и начинками масса: можно открыть доставку пиццы или небольшое кафе, уличный киоск или роскошный ресторан – всюду это блюдо будет смотреться уместно и пользоваться спросом. Тем не менее оптимальным по соотношению «издержки-доходы» форматом для продажи пиццы, в особенности на начальном этапе, станет небольшое кафе приблизительно на 40 посадочных мест, близкое к тому, что называется заведениями «быстрого питания». Почему нецелесообразно открывать сразу крупный ресторан? Дело в том, что пока в дорогое заведение придет один гость, кафе фастфуда, цены в котором всего вдвое ниже ресторанных, успеют посетить десять человек.

Где же разместить такое кафе? Совершенно точно этого не стоит делать в центре города, рядом с сильными конкурентами (McDonalds или KFC), которые вытеснят «младшего брата» буквально за два месяца. А вот в густонаселенных спальных районах, в месте, где нет ни одной точки общепита в шаговой доступности, пиццерии будут очень рады. В особенности если поблизости ссуз, вуз (школа – не лучший вариант, так как ни у учеников, ни у учителей лишних денег, как правило, нет) или большой бизнес-центр.

Что касается самого помещения, то главный критерий, которому оно должно удовлетворять, – приспособленность: в любом заведении общепита обязаны быть созданы все условия для производства и употребления пищевой продукции. Иными словами, выбранное помещение должно соответствовать всем санитарным требованиям:

• не располагаться в подвале дома;
• иметь канализацию, горячее и холодное водоснабжение, мощную вытяжку, вентиляцию (чтобы поддерживать температуру воздуха в зале и подсобках в пределах 18⁰–20⁰, а влажность – на уровне 60).

Кроме того, стены подсобок пиццерии должны быть облицованы плиткой или покрашены светлой водоэмульсионной краской, устойчивой к высокотемпературному воздействию.

Оптимальной площадью помещения станет 100 м² (из расчета на 40 мест). Из них приблизительно 30 «квадратов» отводится производственной зоне, а остальное – залу и кассовой зоне. Главное – не забывать, что жильцы дома, где расположится заведение, не должны испытывать дискомфорта из-за шума, запахов и продуктов горения.

Этап третий. Формирование пакета документов

Чтобы пиццерия могла беспрепятственно работать, ее владельцы должны собрать внушительный пакет документов:

• устав организации;
• гигиенический сертификат на помещение, выданный Роспотребнадзором;
• договоры с электронадзором, ЧОП, СЭС;
• договор с канализационной службой;
• договоры об энергоснабжении и водоснабжении;
• договор на подключение к внешним инженерным сетям;
• договор на обслуживание оборудования;
• договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;
• договор на вывоз мусора;
• документы на кассовый аппарат;
• журнал по ТБ;
• журнал поверки контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды,
• заключение о пригодности помещения под организацию точки общепита от Роспотребнадзора;
• заключение о соблюдении норм пожарной безопасности, выданное УГПС.

Таким образом, деятельность нужно согласовать с СЭС, пожарной инспекцией и Роспотребнадзором. Внутреннюю документацию (журналы и всё связанное с кассой) необходимо заполнять корректно и своевременно. Все прочие договоры из списка заключаются с коммерческими организациями. Если контролирующий орган решит провести проверку, ответственные лица должны оперативно представить любой требуемый документ.

Этап четвертый. Приобретение оборудования

Даже если открывается доставка пиццы как бизнес (не говоря уже о крупном ресторане со значительными стартовыми капиталовложениями), верный выбор холодильного оборудования и оборудования для производства пиццы – ключевой фактор успеха. Вот почему экономить на этом не стоит: отложить на закупку оборудования необходимо порядка 2,4 млн рублей.

При нехватке средств можно попытаться заменить часть автоматических работ ручным трудом, однако здесь нужно уметь вовремя остановиться и не перейти критический рубеж, когда расходы на оплату труда работников превысят приходящуюся на тот же период времени часть стоимости оборудования, – а это неизбежно при росте объемов производства.

Что же нужно закупить в обязательном порядке? Если речь идет о пиццерии на 40 посадочных мест, то понадобится следующее:

• шкафы холодильные (минимум три разных – под мясо; под морепродукты и рыбу; под овощи и зелень);
• печь для выпекания пиццы – подовая (дешевле) либо конвейерная («продуктивнее»);
• электроизмельчитель;
• тестомес;
• производственные столы (минимум три);
• стойка раздачи;
• стеллаж передвижной;
• электрическая сковорода;
• расстойник;
• посуда;
• плита электрическая двухкомфорочная;
• мукопросеиватель;
• мебель для гостей и персонала;
• весы;
• ванны моечные (минимум две);
• разнообразный кухонный инвентарь.

Каким бы ни было желание сэкономить, приобретать лучше новое оборудование, а не б/у: неожиданная остановка технологического процесса из-за технической поломки принесет куда больше убытков предприятию. Разумеется, при покупке нужно обращать пристальное внимание на условия сервисного и гарантийного обслуживания.

Этап пятый. Разработка меню пиццерии

Считается, что в меню небольшой 40-местной пиццерии должно быть минимум 10 видов этого лакомства. Среди них – традиционно пользующиеся спросом «Маргарита», «Пеперони», «Карбонара», «Куаттро Формаджо», «Куаттро Стаджиони», пицца с морепродуктами. Однако и прочим блюдам заведения необходимо уделить должное внимание – и предложить посетителям 5–7 видов салатов и холодных закусок, несколько вариантов пасты или других горячих блюд, 3–4 десерта.

Нельзя забывать и о напитках. Если предполагается продажа алкоголя, то это необходимо согласовать с надлежащими инстанциями и получить лицензию. Такая процедура весьма затратная, а потому все соответствующие расходы следует закладывать в стоимость блюд.

Производство каждого блюда из меню должно осуществляться в соответствии с технологической картой. Разработку ее можно поручить шеф-повару или технологу пиццерии. В принципе, продаются и готовые комплекты техкарт, но причина, по которой лучше не пользоваться «типовыми» решениями при открытии собственного заведения общепита, довольно очевидна.

Этап шестой. Наем персонала

Кадровый вопрос – основополагающий в любом предприятии. Если речь идет о пиццерии, то «минимальная комплектация» штата будет выглядеть следующим образом:

• технолог (можно возложить его обязанности и на шеф-повара – если тот имеет надлежащую квалификацию);
• кассиры (два человека, работающих посменно);
• повара (два основных, работающих посменно, и два помощника);
• официанты (два человека, работающих посменно);
• уборщица;
• грузчик (его работу может выполнять помощник повара).

Бухгалтера, «айтишника» и административный персонал лучше не брать в штат, а привлечь на аутсорсинге.

Поскольку пиццерия – заведение общепита, каждый ее сотрудник должен всегда в рабочее время иметь на руках действующую медицинскую книжку. Если кто-либо из персонала не имеет российского гражданства, этот вопрос следует заранее согласовать с УФМС, в противном случае не избежать многочисленных неприятностей.

Этап седьмой. Расчет окупаемости

В соответствии со «среднестатистическим» бизнес-планом пиццерии окупается это заведение через два года – при условии, что 40-местный зал загружен в среднем за день на три четверти, а наценка на основную продукцию составляет 300 %.

Входить в бизнес (речь идет о крупных российских городах с населением более 700 тысяч человек) можно при наличии 4–4,5 миллионов рублей. Рассчитывать на выход «в ноль» стоит по истечении полугода с момента открытия.